不需要现做现卖。
卤肉卖起来还是很快的。
今天的食材卖光之后，100回头客的目标也完成了。
告别热情的顾客，李瑞收好小摊，收好小猫。
踏上返程的路。
今天胖橘来到外面，也没做什么太出格的事情。
它乖乖蹲在地上，还收到很多顾客的抚摸，
与投喂：
“猫咪可以吃五花肉吗？”
“喵呜~”
外出的活动，让这只大猫有了很强的捕猎参与感。
回到家后，李瑞再给三花猫喂食的时候，胖橘神气竟然明显高傲了不少。
第二天，方达广场小店。
李瑞正在准备今天的卤货。
华夏美食，讲究一个色香味俱全。
从心理学的角度来讲，漂亮的颜色会促进人的食欲。
像黄色、红色这样的温暖色系，能让人胃口大增。
比如颜色艳丽的蘑菇，
虽然吃起来不怎么样，但看起来真不错。
而像蓝色这样的，则会让人倒胃口。
用蓝色可乐做出来的可乐鸡翅举例，
这盘鸡翅可能味道与正常的差不多，但真的一口都不想吃。
卤肉的时候，
就很明显的选择了让人看起来非常有食欲的红黄色。
调制成让人很有食欲的样子，离不开各种上色材料。
卤肉的调色通常用到的有姜黄、黄栀子；糖色；红曲米；酱油等。
姜黄味道辛，放的多会影响汤的味道。
黄栀子味苦，卤出来的东西，色泽金黄，需要淋上一层油来保证颜色。
糖色是糖类与油脂发生美拉德反应后，形成的混合物质，具有独特风味。
酱油也可以用到酱卤中，但是卤出来之后，同样会随着时间延长，氧化发深。
红曲米是米发酵后的产物，颜色来源于红霉素。可以避免颜色变深的问题，用的时候也要注意用量不能太过鲜红。
姜黄与黄栀子都是黄卤的颜色来源。
红曲米则是红卤的颜色来源。
但是调色的时候，也并不仅仅只用一种上色材料。
经常是搭配使用的。
比如前两天红卤时，用到了红曲米和糖色。
今天黄卤的鸡爪，除了黄栀子也增加了糖色。
搭配使用形成的红黄色，可以让卤肉的色彩更加丰富。
冰糖糖色的着色率更高，看上去很自然。
鸡爪仍旧是剪掉指甲，
清水浸泡，处理干净。
作为禽类的双足，鸡爪曾经多次出现在食谱上。
可以放在烤炉上烤，可以放在油锅里炸。
如今又出现在了卤锅当中。
凭借着食材本身，筋肉皮齐全的丰富口感，有着很多爱好者。
卤鸡爪为了保留鸡爪完整的外观，全程用小火。
20分钟之后关火，用汤汁浸泡即可。
卤出来的鸡爪因为黄栀子的原因，暴露在空气中之后，会容易氧化而颜色变深。
汤里的油脂淋在鸡爪表面，可以防止这一点。
也可以将汤汁盛出来，连同鸡爪一起放到保温锅里。
一切准备就绪，
卤货小车再次来到幸福里菜市场。
今天的顾客已经学会了提前过来等待：
“来了，卤肉来了。”
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